涪陵榨菜月餅即將上市。（受訪者供圖）

“這款餡料還不錯(cuò)，既能吃出‘榨菜味’，也不太咸。”8月26日，距離中秋節(jié)不到一個(gè)月，涪陵榨菜集團(tuán)會(huì)議室里，一個(gè)由20多人組成的研發(fā)小團(tuán)隊(duì)忙得不亦樂(lè)乎。桌上擺放著十多種加有涪陵榨菜的月餅餡，團(tuán)隊(duì)成員逐一品嘗后，再填報(bào)鑒定意見(jiàn)。

繼與小面企業(yè)聯(lián)合推出專用調(diào)料榨菜后，今年涪陵榨菜再次玩起了跨界合作——攜手烘焙企業(yè)，將涪陵榨菜融入月餅餡料制作，聯(lián)手推出了咸、甜兩種口味的榨菜月餅。目前這款創(chuàng)新月餅已進(jìn)入口味調(diào)整的最后階段，即將上市。

繼小面榨菜后的再次跨界合作

注冊(cè)于上個(gè)世紀(jì)80年代的涪陵榨菜，是我國(guó)醬腌菜行業(yè)的頭部企業(yè)，旗下的“烏江牌”榨菜市場(chǎng)占有率常年穩(wěn)居國(guó)內(nèi)第一。高峰時(shí)期，涪陵榨菜一路高歌，年?duì)I收增速常年保持在20%以上。

然而，在消費(fèi)不旺的大背景下，涪陵榨菜也難免陷入銷售增長(zhǎng)乏力困境。隨著原料價(jià)格上漲、消費(fèi)需求不旺，導(dǎo)致終端市場(chǎng)走貨緩慢。在近期公布的一季度業(yè)績(jī)公告中，涪陵榨菜營(yíng)收僅7.49億元，同比減少1.53%。

“公司今年提出了‘百年榨菜、百億烏江’的‘大烏江夢(mèng)’，這倒逼我們創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，從榨菜這個(gè)細(xì)分賽道上突圍，拓展銷售市場(chǎng)的新藍(lán)海。”涪陵榨菜集團(tuán)產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新研究院副院長(zhǎng)劉德君說(shuō)。

事實(shí)上，早在今年初，涪陵榨菜便首次嘗試跨界。其與秦云老太婆攤攤面、呼啦面館等多家重慶小面企業(yè)合作，聯(lián)合開(kāi)發(fā)了重慶小面專用調(diào)料榨菜，一舉取得成功，帶動(dòng)榨菜銷售1000多噸。

在小面榨菜的啟發(fā)下，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，團(tuán)隊(duì)再次刮起頭腦風(fēng)暴，有了將榨菜與月餅融合的創(chuàng)意。“榨菜是涪陵的特色，月餅是中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)日食品，我們希望將兩者融合起來(lái)，打造像云南火腿月餅?zāi)菢拥牡赜騃P爆款。”劉德君說(shuō)。

然而，月餅烘焙、雕花等工序很考驗(yàn)師傅手藝，涪陵榨菜集團(tuán)并不做月餅，怎么解決生產(chǎn)問(wèn)題？

機(jī)會(huì)很快來(lái)了。

在一次行業(yè)交流會(huì)上，劉德君結(jié)識(shí)了涪陵本地糕點(diǎn)烘焙企業(yè)大師傅，得知對(duì)方正在進(jìn)行產(chǎn)品迭代后，他現(xiàn)場(chǎng)推介了榨菜月餅的創(chuàng)意理念，希望與對(duì)方聯(lián)合開(kāi)發(fā)，拓展榨菜的使用場(chǎng)景。雙方一拍即合，隨即開(kāi)始了籌備事宜。

榨菜+月餅是黑暗料理，還是“神仙吃法”

榨菜和月餅，一個(gè)是下飯神器，一個(gè)是烘焙甜點(diǎn)，兩者看起來(lái)并不搭界，要把它們糅合起來(lái)，難度可想而知。

最初，雙方將榨菜直接加入到調(diào)和了蜂蜜、黑芝麻、冬瓜糖的月餅餡里，可吃起來(lái)又甜又咸，從內(nèi)到外都散發(fā)著“黑暗料理”的味道。

劉德君和研發(fā)人員反復(fù)思索和嘗試，一套成熟的流程逐漸形成：通過(guò)降低榨菜的咸度，突出榨菜鮮香脆嫩的口感，將其與月餅的酥軟相互融合，在味道調(diào)配上更講究協(xié)調(diào)、均衡。

“運(yùn)用我們自主研發(fā)的三級(jí)線性脫鹽技術(shù)，目前已經(jīng)將榨菜鹽度從發(fā)酵池里的10度下降到了3度。”劉德君說(shuō)，制作月餅所需的榨菜，鹽度還要降低，在脫鹽技術(shù)的加持下，含鹽度可以降低到1度以下，“這和我們平時(shí)燉湯的咸味差不多。”

　涪陵榨菜月餅即將上市。（受訪者供圖）

解決了降低榨菜鹽分的問(wèn)題，卻又帶來(lái)了一個(gè)新問(wèn)題——鹽度降低后，榨菜保鮮期變短了。在不使用防腐劑的前提下，如何讓餡料里的榨菜長(zhǎng)久保鮮？

起初，他們嘗試用凍干技術(shù)，但去除水分后的榨菜失去了應(yīng)有的鮮脆，少了“榨菜味”。正在大家一籌莫展之際，幾名公司今年新引進(jìn)的食品院校碩士研究生不約而同想到了“蜜餞”的制作方法。這種傳統(tǒng)工藝是在糖漬過(guò)程中，降低榨菜的水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)，起到保鮮的作用。

果然，經(jīng)過(guò)“蜜餞”方式處理后的低鹽榨菜，不僅口味與月餅更協(xié)調(diào)，而且在自然環(huán)境中的保質(zhì)期也延長(zhǎng)到3個(gè)月。

在甜味榨菜月餅的基礎(chǔ)上，團(tuán)隊(duì)又順利研發(fā)了咸味榨菜月餅，并乘勝追擊在包裝上“做文章”。

平日超市里常見(jiàn)的烏江牌榨菜都是采用四層鋁箔包裝，能將榨菜的保鮮期延長(zhǎng)至16個(gè)月。受此啟發(fā)，他們將防潮性、隔氧性更好的鋁罐用于榨菜月餅包裝上，雖然成本比普通的塑料包裝貴了一倍，卻能保證產(chǎn)品在3個(gè)月內(nèi)味型不變，遠(yuǎn)超市場(chǎng)上同類型月餅的保質(zhì)期，且更衛(wèi)生、食用方便。

發(fā)力“榨菜+”等四大融合新賽道

兩條石魚(yú)栩栩如生，用金粉題刻的字跡“白鶴梁水下博物館”格外引人注目——記者看到，準(zhǔn)備上市的榨菜月餅包裝盒清新簡(jiǎn)約，巧妙融入了涪陵元素，透著濃濃的文化味。

“因?yàn)槭鞘状瓮瞥觯衲甑恼ゲ嗽嘛炓愿叨硕ㄖ茷橹鳌！眲⒌戮f(shuō)，除了咸、甜兩種口味的榨菜月餅，禮盒里還有榨菜黃精醬、榨菜速溶湯兩大比較受市民歡迎的單品。

近年來(lái)，涪陵榨菜集團(tuán)的產(chǎn)品日益多元化，以榨菜為中心，發(fā)力“榨菜+”、榨菜親緣品類、川式復(fù)合調(diào)料和川渝預(yù)制菜四大融合新賽道，逐步突圍中高端市場(chǎng)。

財(cái)報(bào)顯示，公司2023年主要研發(fā)項(xiàng)目包括下飯菜等新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，以及研發(fā)凍干技術(shù)等用于探索開(kāi)發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品。其中，去年4月上線的新產(chǎn)品榨菜醬，目前已完成了約30萬(wàn)家終端銷售網(wǎng)點(diǎn)的上架鋪貨，迅速搶占市場(chǎng)。

不過(guò)，調(diào)味副食品行業(yè)歷來(lái)競(jìng)爭(zhēng)激烈，以老干媽、川娃子等為代表的行業(yè)巨頭早已圈粉無(wú)數(shù)，勢(shì)頭強(qiáng)勁。長(zhǎng)期深耕醬腌菜行業(yè)的涪陵榨菜能否異軍突起分食一杯羹，仍需時(shí)間作答。

在涪陵榨菜集團(tuán)副總經(jīng)理皮林看來(lái)，市場(chǎng)呼喚頭雁效應(yīng)，這對(duì)正處于新曲線培育關(guān)鍵期的涪陵榨菜而言，是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。

“我們將緊扣市場(chǎng)需求，做好品質(zhì)化、差異化發(fā)展，及時(shí)拓展產(chǎn)品品類、消費(fèi)場(chǎng)景、銷售渠道等，力爭(zhēng)2030年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收百億元。”皮林說(shuō)。

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