各位晚上好,，歡迎如約來到《江城悅讀會(huì)》,。作為一代文學(xué)宗師，梁實(shí)秋先生為文壇留下了兩千多萬字的著作,，他的散文集《雅舍談吃》膾炙人口,，傾倒無數(shù)饞蟲食客。各種美食在梁先生的筆下不僅饞人,，還多了些文化氣息,，不管是瑣碎的食材還是枯燥的工序，統(tǒng)統(tǒng)都變得生動(dòng)起來,。今天,，我們就繼續(xù)和大家分享其中的一篇文章——《水晶蝦餅》。

蝦,，種類繁多,。《爾雅翼》所記：“閩中五色蝦,，長(zhǎng)尺余,，具五色。梅蝦,，梅雨時(shí)有之,。蘆蝦，青色,，相傳蘆葦所變,。泥蝦，稻花變成,，多在泥田中,。又蝦姑，狀如蜈蚣,，一名管蝦,。”蘆葦?shù)净〞?huì)變蝦,，當(dāng)然是神話,。蝦不在大,，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲,，須爪載張,，樣子十分威武多姿，可是剝出來的龍蝦肉只適合做沙拉,，其味不過爾爾,。大抵咸水蝦，其味不如淡水蝦,。

蝦要吃活的,，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”,，是在湖中用竹簍養(yǎng)著的，臨時(shí)取出,，歡蹦亂跳,，剪去其須吻足尾，放在盤中,，用碗蓋之,。食客微啟碗沿，以箸夾取之,，在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸,，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像嗑瓜子一般,，吮而食之,。吃過把蝦殼吐出，猶咕咕囔囔地在動(dòng),。有時(shí)候嫌其過分活躍,，在盤里潑進(jìn)半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒,。據(jù)聞?dòng)腥顺曰钗r不慎,，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生,。生吃活蝦不算稀奇,，我還看見過有人生吃活螃蟹呢！熗活蝦,，我無福享受,。我只能吃油爆蝦、鹽焗蝦,、白灼蝦,。若是嫌剝殼麻煩,，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了,。說起炒蝦仁,，做得最好的是福建館子,，記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館,，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁,，鮮明透亮,，而且軟中帶脆,。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手,，館子做不好,。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，摻一點(diǎn)荸薺丁,、勾芡,，一切恰到好處。這一炒一燴,，全是靠使油及火候,，灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得。

蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了,。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數(shù),，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧,，堂倌也不敢怠慢,，時(shí)常會(huì)用他的山東腔說：“二爺！甭起蝦夷兒了,，蝦夷兒不信香,。”（不用吃蝦仁了,，蝦仁不新鮮,。） 堂倌和吃客合作無間。

水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺(tái)的杰作,。和一般的炸蝦球不同,。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美,，但是做水晶蝦餅非白蝦不可,，為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油,，放在一起剁碎,，不要碎成泥,，加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉，蔥汁姜汁,，捏成圓球,，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸,，要用豬油,，用溫油。炸出來白如凝脂,，溫如軟玉,，入口松而脆。蘸椒鹽吃,。

自從我知道了水晶蝦餅里大量摻豬油,，就不敢常去吃它。連帶著對(duì)一般館子的炸蝦球,，我也有戒心了,。

一個(gè)對(duì)生活認(rèn)真的人，必然會(huì)好好吃飯,。人吃,，是為了活著,；人活著,，卻不是為了吃。如何在飲食之間把握好分寸,，一如賢者識(shí)其大,，不賢者識(shí)其小，也是一門高深莫測(cè)的學(xué)問,，或許很多人一輩子也領(lǐng)會(huì)不了其中的奧秘,。到現(xiàn)在，仍有不少人把梁實(shí)秋的書作為枕邊書,，在忙碌奔波一天后,，從他的文字中去體會(huì)那些生活的趣味和人間的煙火，從而領(lǐng)悟那些源自于生活最樸素的哲學(xué),。

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