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今天是《江城悅讀會(huì)》第125期節(jié)目。 

暫位符勿刪

一壇醬,，四十年

在《舌尖上的中國》火遍全國之后，總導(dǎo)演陳曉卿的名字也漸漸為人熟知,，半是作為廣受尊重的紀(jì)錄片導(dǎo)演,，半是作為酷愛美食的吃貨。早在十幾年前,，陳曉卿就已開始在報(bào)刊寫作美食專欄,，記錄他念念不忘的家鄉(xiāng)味道，在江湖偶遇的人間至味,。2016年,，陳曉卿的十年專欄文章精選結(jié)集《至味在人間》出版，這本書不僅是作者十年尋味的飲食指南,，更是一本關(guān)于美食與人,、與家鄉(xiāng)、與時(shí)間的多維度關(guān)聯(lián)產(chǎn)物,。今天的《江城悅讀會(huì)》,，就和大家分享書中的一篇文章《一壇醬，四十年》,。

 

《一壇醬,，四十年》

作者|陳曉卿   朗讀者| 程苑  圖片| 攝圖網(wǎng)

關(guān)于食物的記憶總是綿長的。

我生在皖北,，父母是教師,，談不上廚藝精通，只是把飯菜煮熟,，一家人將就吃個(gè)溫飽,。所以,，我的童年幾乎沒有什么食物特別難忘，除了一樣?xùn)|西,，那就是醬,。

每年暑假，院子里家家戶戶都要做醬,，老家稱“捂醬”,。醬分兩種：在壇子里裝著帶著汁水的，我們叫“醬豆”,，剛出鍋的饅頭,，掰開，中間抹上一勺醬豆,，熱騰騰的奇香,。把醬豆撈出來，曬干直接保存,，叫“鹽豆”,，淋上香油，適合拌稀飯,。

一般來說，醬被認(rèn)為是中國人的發(fā)明,，成湯作醢到今天應(yīng)該有幾千年歷史,，國人對(duì)醬的依賴已經(jīng)成為民族性格的一部分。關(guān)于醬,，東方和西方永遠(yuǎn)談不攏,。西方的醬，果醬也好,，蛋黃醬也好,，辣椒醬也好，都缺少深度發(fā)酵的環(huán)節(jié),。而中國的醬,，如果不生出復(fù)雜同時(shí)復(fù)合的菌群，是得不到一種叫“鮮”的味道的,，那是各種氨基酸給味蕾帶來的幻覺,。

母親每年都做醬，黃豆煮熟,，拌上很多炒面,，平鋪在大大的竹匾上，一寸來厚,，再折來馬鞭一樣長相的香蒿,，那是一種有刺激氣味的植物,，洗干凈后均勻碼放在黃豆上。天很熱,，三四天,，黃豆和蒿子之間便布滿了白色的霉菌，像蜘蛛俠彈出來的絲,，那是微生物在活動(dòng),。這時(shí)候的黃豆表面已經(jīng)開始發(fā)黏，像日本的納豆,，有些臭,，并且有很濃烈的蒿子氣息。想來,，香蒿的作用是遮蔽臭味吧,。

準(zhǔn)備好鹽，生姜切丁,，用中藥的鐵碾子,，把辣椒、花椒,、八角,、香葉碾成粉末，便可以“下醬”了,。捂好的豆子被放進(jìn)一個(gè)小水缸,，撒一層豆子放一層作料和鹽，最后蓋上沾了水的紗布阻隔蚊蠅,。很快,，醬缸里便滲出水。遇到陽光好的日子,，再把醬缸里的豆子們集合到竹匾上暴曬,，這是為了殺菌。豆子們?cè)倩氐礁桌飼r(shí),，母親會(huì)切一些蘿卜片進(jìn)去,，這樣，成醬出來時(shí),，蘿卜甚至比醬還受歡迎,。

今天我們烹飪也常用醬，比如麻婆豆腐必須有郫縣豆瓣,，東北的蘸醬菜要用大醬,。但現(xiàn)在的醬更多是菜肴的調(diào)味料，而我童年時(shí)代的醬豆，就是菜的本尊,。主婦要想盡辦法給全家人“下飯”,，醬是很好的選擇。我童年的餐桌上,，常年都有醬豆的“合理存在”—菜少的時(shí)候,，它是主食伴侶；菜稍微多幾樣,，父母仍然會(huì)把筷箸首先指向它……久了,，醬豆變成了熟視無睹的東西，直到一天,，有人帶著自己做的醬到我家串門,。

張素云是父母的同事，也是我的英語老師,，她是碭山人,，那是皖北比較富庶的一個(gè)縣，因此,，她做醬的方法也必須和我們當(dāng)?shù)夭煌?，醬坯不用黃豆，而是用新收下的蠶豆,。田里蠶豆花的甜香剛過去沒多久,，就能遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到張老師坐在門口，慢慢地剝一些豆莢,。張老師在課堂上非常嚴(yán)厲,，我這個(gè)淘氣的學(xué)生，平時(shí)都躲著她,。但她那一次做的豆瓣醬真好吃啊,！蠶豆肉厚,，含到嘴里卻很快就能融掉，更重要的,，和我母親摻蘿卜片不同,，張家的豆瓣醬放的是西瓜，當(dāng)時(shí)我覺得,，真奢侈啊,，居然舍得用西瓜，每一口都有絲絲的回甜,。如果運(yùn)氣好,，還能吃到小塊的西瓜，纖維組織還在，卻浸滿了醬的鮮香,，充盈在口腔和鼻腔,。

因?yàn)榘峒遥抑笤贈(zèng)]有吃過張老師的西瓜醬,，這種用水果入醬的工藝,，對(duì)我來說也成了永遠(yuǎn)的謎。這些年,，我吃過也見識(shí)過很多種醬,，并且眼看著這種含鹽量過高的食物，出于健康的原因漸漸退出中國人的餐桌……盡管回老家時(shí),，我仍然會(huì)嘗試著尋找一小碟醬豆,，卻總也找不到張家西瓜醬當(dāng)年帶給我的那種味覺沖擊。

去年,，導(dǎo)演鄧潔結(jié)束在淮海地區(qū)的田野調(diào)查回京,，放映調(diào)研小片的時(shí)候，屏幕上出現(xiàn)一位菏澤老太太,，正在自己家里做“醬豆”,，而且，就是西瓜醬,！這段影像填補(bǔ)了我多年的知識(shí)空白,，原來西瓜醬是這么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上壇子口,，期盼著自己的兒女們回家,，我的聽覺瞬間關(guān)閉了，一切仿佛回到了從前那個(gè)夏天,，記憶在我胸腔里發(fā)酵,，感情的菌絲也攀援在我的腦際：飄滿奇異味道的校園，清貧寂寞的暑假,，父母的操勞,，少年對(duì)食物的渴望……   

關(guān)于食物的記憶總是綿長的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜醬這個(gè)段落,，那壇醬,，姥姥大約用了不到兩個(gè)星期就能做好。而對(duì)我來說,，醞釀和發(fā)酵這一切,，用了將近40年。

“所謂的美食,，不過是一次又一次相逢”,。不能回去的地方,，不能見到的人，我們總是能憑借一道菜和它們?cè)谟洃浿邢喾?。讀陳曉卿的文字,，感覺原來人間有那么多值得的事兒，就美食這件足矣,。

嗅書香,，品經(jīng)典，這里是無限涪陵《江城悅讀會(huì)》,，感謝各位今夜的陪伴,，祝您晚安，好夢(mèng),。

     

本期主播簡介：

程苑,，無限涪陵主播

主播語錄：

在浮躁的生活中堅(jiān)持閱讀，

讓生活有溫度,，

讓生命有深度,。

《江城悅讀會(huì)》好書推薦

《至味在人間》是一個(gè)美食愛好者的十年飲啜筆記，陳曉卿將文字化作原料,，以散文為碗缽,，佐以故事人情之鹽，把關(guān)于食物的獨(dú)家記憶蒸炒煎炸而成此書,。

作者簡介：陳曉卿,，紀(jì)錄片制作者，美食專欄作家,。1965年生于安徽靈璧,，1989年畢業(yè)于北京廣播學(xué)院（現(xiàn)名中國傳媒大學(xué)）后，入職中央電視臺(tái)工作至今,。1991年開始拍攝和制作紀(jì)錄片,，作品有《遠(yuǎn)在北京的家》《龍脊》《百年中國》《一個(gè)時(shí)代的側(cè)影》《甲子》等。2012年,，領(lǐng)銜制作美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》,，在央視首播后引起廣泛關(guān)注，后陸續(xù)在臺(tái)灣,、香港以及新加坡等地播出，影響遍及海內(nèi)外,，成為年度話題,。因?qū)Ω鞣N食物不加挑剔的熱愛，且熱衷搜尋平民美食,，朋友戲稱為“掃街嘴”,，十余年前開始在報(bào)刊寫作美食文章，《至味在人間》一書即此前文章的首度精選結(jié)集。

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音頻制作/馬漢偉

編輯/田蓉

責(zé)編/張韻晨

監(jiān)制/杜焱彥

總監(jiān)制/涂猛進(jìn)