盒馬預(yù)制菜樣菜區(qū)域。盒馬供圖 華龍網(wǎng)-新重慶客戶端 發(fā)

華龍網(wǎng)-新重慶客戶端1月28日6時(shí)訊（記者 佘振芳 董進(jìn) 實(shí)習(xí)生 戴子妍）年夜飯你開始準(zhǔn)備了嗎？隨著春節(jié)臨近，“預(yù)制菜”突然火了。燒白、粉蒸排骨、佛跳墻、花膠雞……大大小小的超市推出年夜飯預(yù)制菜，生鮮電商們上架各類禮盒，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也推出線上年夜飯預(yù)定。預(yù)制菜站上了新風(fēng)口嗎？消費(fèi)者如何看待？近日，記者進(jìn)行了走訪。

打探——

年夜飯預(yù)制菜“出圈”，菜品越來越豐富

記者來到江北五里店的一家新世紀(jì)超市，發(fā)現(xiàn)有兩個(gè)柜臺(tái)擺放著預(yù)制菜，菜品包括芽菜扣肉、糯米飯、粉蒸排骨等，價(jià)格在16-30元之間。“最近預(yù)制菜賣得比較好，賣得好的品類這周銷售額較上周增長了17%。”重百新世紀(jì)商超部有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，超市多年來一直售賣燒白等重慶人喜愛的傳統(tǒng)扣碗熟食，現(xiàn)在精致包裝的預(yù)制菜更加受到歡迎。

新世紀(jì)預(yù)制菜菜品售賣區(qū)域。華龍網(wǎng)-新重慶客戶端實(shí)習(xí)生 戴子妍 攝

不僅僅是新世紀(jì)，在永輝、華潤等超市，均設(shè)有預(yù)制菜柜臺(tái)。

在年輕顧客居多的盒馬鮮生門店，預(yù)制菜柜臺(tái)前的人更是絡(luò)繹不絕，不僅有酸菜魚、魚香肉絲等川菜，還有廣東的盆菜、上海的八寶飯、蘇州的松鼠魚、福州的佛跳墻、港式花膠雞等。尤其是為了滿足年輕人“曬”年夜飯的需求，盒馬還推出了復(fù)熱后造型堪比現(xiàn)炸的松鼠魚、手工捆扎的紅燒肉，佛跳墻、花膠雞等菜品還附贈(zèng)“上鏡”的鍋具。

線下銷售火爆，線上呢？在天貓平臺(tái)，記者看到，一款某旗艦店售價(jià)為600元的年夜飯禮盒，月銷量超過4000+。京東生鮮數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅在今年1月，其預(yù)制菜的整體銷售金額已破千萬元，同比增長94%左右，安井酸菜魚、正大豬肚雞、眉州東坡的東坡肘子成為消費(fèi)者喜歡的商品。

生鮮電商平臺(tái)叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜介紹，今年年貨節(jié)，該平臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)的食品同比去年增長超過400%。特別是一些和年夜飯相關(guān)，有好彩頭的菜肴。比如一款“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”銷量環(huán)比上周增長超過 980%；“恭喜發(fā)財(cái)金元寶形發(fā)糕”“財(cái)源滾滾紅燒圓蹄”“鴻喜云集殺豬菜”“招財(cái)進(jìn)寶鮑魚煨豬蹄”銷量環(huán)比上周增長均超過500%。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)也擠進(jìn)“預(yù)制菜”賽道。海底撈負(fù)責(zé)人介紹，其年夜飯外送服務(wù)的需求逐漸升溫。隨著“火鍋+奶茶”的組合受到年輕人追捧，在重慶、成都、北京、廣州、深圳、上海等地近50家外送點(diǎn)，海底撈外送上線茶飲外送服務(wù)。通過外送平臺(tái)一鍵下單，實(shí)現(xiàn)居家“火鍋+奶茶”局，或成為不少年輕消費(fèi)者的年夜飯選擇。

據(jù)永輝超市負(fù)責(zé)人介紹，其預(yù)制菜品包括外婆紅燒肉、糖醋小排、西域大盤雞、金湯酸菜魚等，還推出了星級年夜飯?zhí)撞停稍诰€上預(yù)約、線下提貨。針對重慶地區(qū)，永輝還與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)阿興記合作，在APP上線了阿興記多款宴席套餐。

華潤ole預(yù)制菜菜品。 華龍網(wǎng)-新重慶客戶端實(shí)習(xí)生 戴子妍 攝

分析——

為何火爆？疫情影響+年輕人掌握年夜飯主導(dǎo)權(quán)

預(yù)制菜并非新鮮事物，其實(shí)就是將各種食材加配料，經(jīng)過預(yù)加工而成的成品或半成品。消費(fèi)者購買后，只需經(jīng)過簡單的加工甚至無需加工就可以食用，具有便捷、高效的特點(diǎn)。

值得注意的是，預(yù)制菜最早起源于美國，在中國也發(fā)展了一段時(shí)間。研究報(bào)告顯示，2014年，預(yù)制菜行業(yè)在B端（企業(yè)用戶）步入放量期。直到2020年，C端（個(gè)人用戶）才迎來消費(fèi)加速期。

為什么近幾年才流行起來？首要原因還是跟疫情有關(guān)。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受記者采訪時(shí)表示，在疫情防控的背景下，隨著餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的提高，以及消費(fèi)端出現(xiàn)的“宅家文化”“烹飪小白”等不斷擴(kuò)容，預(yù)制菜的需求不斷擴(kuò)大。

另一個(gè)原因則是年輕人掌握廚房話語權(quán)。根據(jù)盒馬年菜市場調(diào)研結(jié)果，在30-35歲的受訪人群中，有50%的受訪者由自己或者愛人負(fù)責(zé)籌備年夜飯，這部分消費(fèi)群體更愿意嘗試預(yù)制年菜，需求也更具體、更復(fù)雜。82%的30-35歲受訪者對“年菜套餐”有一定認(rèn)知，其中有65%的受訪者愿意嘗試購買預(yù)制年菜。

《2021-2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計(jì)到2025年，將會(huì)突破8300億元。不過，在天貓平臺(tái)，記者也注意到，預(yù)制菜銷量靠前的，主要有杏花樓、廣州酒家、太二酸菜魚、西北莜面村等外地餐飲企業(yè)，重慶的品牌還比較少，競爭力還不是特別強(qiáng)。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，重慶市主營業(yè)務(wù)包括“預(yù)制菜”的現(xiàn)存企業(yè)共有275家。

永輝生活年夜飯線上下單頁面。 網(wǎng)絡(luò)截圖

專家——

目前還無相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 需搭建食品安全生產(chǎn)檢測體系

“預(yù)制菜新鮮嗎？”“安全嗎？”“是不是添加了防腐劑？”這是一些消費(fèi)者擔(dān)心的問題。

根據(jù)盒馬的調(diào)研，有55%的受訪者對預(yù)制年菜最大的顧慮就是“食材不新鮮，添加劑、防腐劑太多”，此外還有25%的受訪者認(rèn)為預(yù)制年菜“本地化產(chǎn)品不多，缺乏地方特色菜”；還有部分受訪者則擔(dān)心預(yù)制年菜“圖文不符”，賣家秀和買家秀之間差距過大。

記者采訪了解到，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展初期階段，食品安全保證、口味難以個(gè)性化，以及保質(zhì)期問題都是亟待解決的“難題”。市面上已有的預(yù)制菜有短保質(zhì)期和長保質(zhì)期，一些超市自制的預(yù)制菜保質(zhì)期一般為1-3天，保質(zhì)期較短。

朱丹蓬表示，預(yù)制菜行業(yè)的痛點(diǎn)目前主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是目前還沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的缺失不利于行業(yè)的規(guī)范發(fā)展；二是消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)可度有待提高，可能認(rèn)為食材不新鮮，容易造成食品安全隱患。

朱丹蓬建議，結(jié)合終端菜品發(fā)展要建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，搭建食品安全生產(chǎn)檢測體系，不斷迭代更新預(yù)制菜品生產(chǎn)技術(shù)。他認(rèn)為，預(yù)制菜的迭代更新十分迅速，將預(yù)制菜做到“不時(shí)不食”、更具有網(wǎng)紅個(gè)性元素，能形成更強(qiáng)的關(guān)注度和吸引力。商家可根據(jù)不同時(shí)節(jié)飲食特點(diǎn)，制作出更具個(gè)性化的預(yù)制菜品。

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