村民晾曬青菜頭 李強 攝

涪陵網(wǎng)訊（記者 涂猛進 楊旭東 楊堋 幸念）冬日清晨，涪陵城黎明路某商貿(mào)城小廣場一角,，胡敏小兩口拉開店鋪卷簾門,，拾掇好當(dāng)天要出售的各色干咸菜，等待顧客的到來,。

這一習(xí)慣,，胡敏已經(jīng)重復(fù)了十幾年。

胡敏是涪陵焦石人,，從小跟父母學(xué)做咸菜并在城里售賣,。從最初的消防隊菜市場門口小攤位到現(xiàn)在的獨立門店，靠著制售咸菜這個生計,，她跟丈夫買了房,、買了車,，小日子過得甜甜蜜蜜。

好看不過素打扮,，好吃不過咸菜飯,。

涪陵人歷來就有做咸菜的習(xí)俗，而以青菜頭為原料,，做成的干咸菜,，無論是塊塊咸菜，還是絲絲兒咸菜,，制作十分講究,，常常成為招待客人上桌的最后一道菜。

在民間,，以做咸菜論持家,，以品咸菜論人品，足以可見民風(fēng)淳樸,。

1898年,，清光緒年間，涪陵城西洗墨溪邱家大院,，長工鄧炳成用木箱榨去腌制后菜頭中的鹽水,，批量生產(chǎn)青菜頭干咸菜，取名為榨菜,。

第一個有名有姓的涪陵榨菜掌脈師,，由此誕生。

鄧炳成一定不會想到,，今天的涪陵人將“小菜一碟”打理得有板有眼,、有條有理,，然后給世界人民的餐桌奉上了一道“中國味道”,。

最初的掌脈師臉譜

涪陵榨菜從原料到成品，要經(jīng)過數(shù)十道工序,，以前全部由手工完成,，特別是風(fēng)晾脫水、加鹽腌制,、榨壓除鹵,、手工挑選、整理,，必須由掌脈師口嘗,、手摸，憑長期的實踐體會和感官掌握來完成,。即使后來研究形成了感官指標(biāo)和理化指標(biāo),，也是憑工人長期實踐摸索總結(jié)而成,。

向瑞璽（左二）示范涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝  向瑞璽 供圖

向瑞璽，涪陵榨菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人,，用現(xiàn)代科技手段對傳統(tǒng)工藝進行改良,，使其適應(yīng)榨菜規(guī)模化生產(chǎn),。

他說：“以前的榨菜生產(chǎn),，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)就主要是感官技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，沒得啥子衛(wèi)生指標(biāo),、沒得理化指標(biāo),，是憑技師，這個技師在以前也稱為掌脈師,?！?/p>

歷史上的榨菜掌脈師，是榨菜廠的主要指揮人員之一,，又稱為掌頭,，故有“一廠長、二掌脈”之說,。

首創(chuàng)涪陵榨菜的掌脈師鄧炳成,，四川資中人，是涪陵商人邱壽安雇請的長工,。自邱發(fā)明榨菜之后,，即拜鄧炳成為掌脈師，于是鄧便成了榨菜技師的始祖,。

在鄧炳成之后開始仿制榨菜的著名掌脈師有三人：

駱興合,，涪陵荔枝紅光人，因與鄧炳成相好,，常向鄧請教榨菜技藝,，遂得知了榨菜技術(shù)的奧秘。1911年,，他擔(dān)任了駱培之所開辦的榨菜廠掌脈師,，是百年榨菜歷史上第一個因仿制榨菜而聞名的掌脈師。

譚治合,，涪陵荔枝人,，是繼駱興合之后的第二個仿制榨菜著名的掌脈師。他原來是邱壽安家中的伙房,，經(jīng)長期觀察了解榨菜加工技術(shù)后,，便到李渡石馬歐秉勝開辦的榨菜廠當(dāng)上了掌脈師。

張漢之,，涪陵黃旗北坪人,，是教徒弟最多的掌脈師,。最初為黃旗陳漢章所辦菜廠掌脈師，后來被上海商行“乾大冒”所識,，長期在該商行擔(dān)任掌脈師,。

從1953年1月起，這一舊稱被改為榨菜技師,，并且一直保持到了現(xiàn)在,。

絕活兒有門道

“在我的印象里，這個榨菜技師,，確實有他的一些獨特的技術(shù),。在20世紀(jì)50年代，我的母親在涪陵城紅光橋的叫花巖菜廠工作,，涪陵為了把榨菜生產(chǎn)規(guī)模進一步搞大,，搞了一個大戰(zhàn)榨菜。我記得有一個姓高的老技師在這個生產(chǎn)現(xiàn)場進行巡視,，其間他就發(fā)現(xiàn)菜有問題,，說這次菜已經(jīng)燒池了，要趕快進行處理,，如果不處理的話就有問題,。”向瑞璽說,。

燒池的處理方法就是進行翻池,，把十幾噸菜頭從池子里面挖起來，然后一塊一塊地選,，工作量很大,。

村民將成串的青菜頭上架 李強 攝

“當(dāng)時，大家覺得好像跟其它池子的菜沒得啥子差異,，這個技師就堅持他的意見,，結(jié)果挖起來后發(fā)現(xiàn)，里面的菜確實有些已經(jīng)開始腐爛變質(zhì)了,。由于發(fā)現(xiàn)及時,，有些菜還可以挽救,，給國家給企業(yè)挽回了部分損失,。我們當(dāng)時就感到這個榨菜技術(shù)的確比較深奧、比較奇妙,?！?/p>

鮮香嫩脆、咸淡適口,，榨菜技師以前就是以這樣的一個標(biāo)準(zhǔn)來判定產(chǎn)品質(zhì)量好不好,。那么,，怎樣才能成為一名合格的榨菜技師？

向瑞璽介紹,，這個過程是比較長的,。比如風(fēng)脫水有幾個工序：

首先是原料收購。原料的質(zhì)量好不好,，究竟合不合格,，是憑技師來看這個菜頭的個頭大小、嫩不嫩脆,。

然后是風(fēng)脫水,。脫水要達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，都是憑技師用手去捏,，這個榨菜是不是柔軟,，有沒有韌性。如果過軟里面就可能有棉花包,，如果是過硬,，可能就是水分脫得不夠。

村民在對榨菜拌料 李強 攝

再就是加工腌制,。要保證后期的產(chǎn)品質(zhì)量達到鮮香嫩脆,，就要對含鹽量含水量進行控制。鹽分加多了它就咸,，含鹽量低了產(chǎn)品就會變質(zhì),。有時候會發(fā)酸，因為榨菜不能酸味太重,，太重了產(chǎn)品質(zhì)量就不好,。而質(zhì)量的控制是靠榨菜技師對加鹽和腌制時間的控制，看池子里菜的顏色,，或口嘗含鹽量,。

“我們曾經(jīng)要求技師從口嘗這個角度，對含鹽量精確度要達到1%,，誤差不能夠超過一度,。超過一度，這個技師就算不合格,?！?/p>

向瑞璽介紹，榨菜技師如果要有所建樹,，要想出類拔萃,，一定要少喝酒少抽煙。若抽煙抽得多,，喝酒喝得多,，味覺口感肯定要差一些,，對質(zhì)量的把控肯定也要差一些。

更多的臉譜

1898年至1949年的52年間,，涪陵出現(xiàn)過年產(chǎn)1000壇以上的廠家49家,，其中連續(xù)經(jīng)營20年以上的有11家，經(jīng)營30年以上的有同德祥,、復(fù)興勝,、怡亨永、宗銀祥等4家,，這些商號及其加工企業(yè)中的眾多技師都是涪陵榨菜工藝的直接傳承者,。

中華人民共和國成立后，無論新開辦的國營廠還是私營老廠,，都吸收和保留老技師在廠里繼續(xù)“掌脈”,，并鼓勵他們傳藝授徒。

1953年,，“榨菜掌脈師”改稱“榨菜技師”,，并評定等級，一至三級,，以一級最高,。

風(fēng)脫水工藝展示  李強 攝

20世紀(jì)70年代，涪陵縣國營菜廠共有技師80余人,；1982年開展工人技術(shù)職稱評定,，開始形成制度。

據(jù)《涪陵縣榨菜志》記載,，涪陵榨菜史上的著名技師,，1898年至1949年有24人，20世紀(jì)50年代初至80年代初的著名技師有34人,，這些技師都各有師承,，傳承有序。

時至今日,，榨菜技師對傳統(tǒng)制作技藝進行研究,，編輯整理形成工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并以工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)作為主要指導(dǎo)手冊,。在執(zhí)行過程中,，需要技師通過工藝標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合經(jīng)驗判斷來推動實施。

傳承和創(chuàng)新

涪陵榨菜之所以能夠在百家百味的咸菜豐厚土壤里脫穎而出,，靠的是這方人在工藝傳承,、變革中的可貴匠心。

120多年來,，涪陵榨菜歷經(jīng)初創(chuàng),、發(fā)展、變革,、現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路,，生產(chǎn)工藝不斷發(fā)展，誕生了中國醬腌菜行業(yè)唯一一家A股上市企業(yè)——涪陵榨菜集團股份有限公司,。

外國友人在拌料 李強 攝

向瑞璽介紹,，以前由于勞動強度比較大，榨菜的成本比較高,，比如在計劃經(jīng)濟的時候,，肉是很緊俏，而榨菜的價格基本上跟肉同步?，F(xiàn)在由于實現(xiàn)機械化了,，工藝也改進了，勞動強度大大降低,，那么價格也下來了,。

“應(yīng)該說，如果沿用以前的生產(chǎn)工藝的話,，這個行業(yè)估計已不復(fù)存在,。”

用大數(shù)據(jù)智能化改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),，推動高質(zhì)量發(fā)展,；踐行綠色發(fā)展理念，打造綠色產(chǎn)業(yè),。

涪陵榨菜集團股份有限公司副總經(jīng)理賀云川介紹：“傳統(tǒng)工藝是靈魂,。我們現(xiàn)在的這個標(biāo)準(zhǔn)化也好，執(zhí)行的這個工藝也好,，它的靈魂還是我們的傳統(tǒng),，應(yīng)該說是過去我們的老祖宗掌脈師奠定的一個厚重基礎(chǔ)?！?/p>

文化是根,，產(chǎn)業(yè)是魂

李四請張三幫忙做了一件事情，而張三卻因做事呆板,，結(jié)果自然是事沒辦成反而幫了倒忙,。于是，李四就來氣了：“你這個人,，真的是個菜腦殼,。”

李四遇到煩心事，張三知道后屁顛屁顛地跑來開導(dǎo)：“這件事有啥子了不起的嘛,，小菜一碟罷了,。”

“菜腦殼”“小菜一碟”——涪陵言子,，這就是根植于民間的文化,。

有人把涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝比作“城市的基因”“民族的根”。

市民及外國友人品嘗涪陵榨菜 李強 攝

百年來涪陵榨菜凝練出的“誠信至善,、固本開新,，精益求精、守正創(chuàng)新”文化內(nèi)核,，已深深地扎根涪陵,，天人合一。

中國民間文藝家協(xié)會會員,、涪陵區(qū)民間文藝家協(xié)會秘書長,、涪陵區(qū)文化館（區(qū)非遺中心）非遺部部長李婧介紹，從掌脈師到榨菜技師,，他們所傳承的生產(chǎn)技藝,，是涪陵人民長期以來積累的智慧結(jié)晶，特別是風(fēng)脫水和腌制,、壓榨工藝,，是榨菜加工中的關(guān)鍵，是一種寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，體現(xiàn)出涪陵榨菜文化獨特的內(nèi)涵,。

涪陵人將小菜一碟做成了千秋大業(yè)，給世界人民的餐桌上奉獻出了一道“中國味道”,，同時,，涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝也被國務(wù)院列入了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從涪陵榨菜文化中,，可以找到涪陵人“文明誠信,、團結(jié)求實、艱苦創(chuàng)業(yè),、不甘人后”的文化精神,。

今天，涪陵榨菜傳統(tǒng)制作技藝仍然根植于民間,，散落在煙火氣中,。

萬物輪回，生生不息,，尊重它,、傳承它、發(fā)展它，這,，就是涪陵榨菜掌脈師帶給我們的虔誠,。

（陳文盛 高宏 對本文有貢獻）

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